Có bao nhiêu giống lúa gạo? Hiện nay, theo thống kê chưa đầy đủ của tổ chức Lương Nông Thế Giới, có khoảng hơn 20 ngàn giống lúa gạo đang tồn tại và cung cấp thực phẩm cho bảy tỷ người trên thế giới.

Gạo trắng

Gạo trắng là một yếu tố phổ biến trong nhiều nền văn hóa, đặc biệt là văn hóa châu Á và Thái Bình Dương, kể cả quần đảo Hawaii.

Gạo trắng được xay xát và đánh bóng, làm thay đổi hương vị, kết cấu, sự xuất hiện và giúp kéo dài tuổi thọ của nó. Người ta xay xát các loại gạo sau khi tách trấu nhằm loại bỏ cám, mầm và vỏ trấu ngăn ngừa sự hư hỏng của gạo. Tuy nhiên, trong quá trình xay xát này, gạo trắng bị tước bỏ đi sắt, vitamin, kẽm, magie và các chất dinh dưỡng quan trọng khác.

Các nhà sản xuất ở Mỹ đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm yêu cầu bổ sung một số chất dinh dưỡng như sắt và một số vitamin nhóm B, mặc dù magiê không được thêm vào. Các chất dinh dưỡng này được thêm vào dưới dạng tổng hợp và tùy thuộc vào quá trình làm giàu, đến 85% chất dinh dưỡng có thể bị mất nếu gạo được rửa sạch trước khi nấu.

Ngay cả khi gạo trắng được tăng cường dinh dưỡng bổ sung theo yêu cầu bên trên, nó vẫn thua về mật độ dinh dưỡng của gạo nguyên hạt và nó thiếu cám, đã được chứng minh là mang lại những lợi ích sức khỏe ấn tượng.

Gạo trắng không cho thấy lợi ích sức khỏe bằng gạo nguyên hạt vì nhiều chất dinh dưỡng thúc đẩy và chất phytochemical bị mất trong quá trình xay xát. Gạo trắng hạt ngắn cũng có chỉ số đường huyết cao so với gạo nguyên hạt như gạo nâu, đỏ, tự nhiên và gạo basmati, vì nó không chứa chất xơ từ cám, làm chậm sự hấp thu đường vào máu.

Gạo đồ

Gạo đồ còn được gọi là gạo chuyển đổi, có nghĩa là nó đã được đun sôi một phần trong vỏ trấu. Ba bước bao gồm ngâm, hấp và sấy khô, và sau đó loại bỏ vỏ trấu của gạo. Quá trình này giúp tăng cường mật độ dinh dưỡng bằng cách điều khiển một số chất dinh dưỡng từ cám đến nhân hạt gạo, làm cho nó có 80% dinh dưỡng tương tự như gạo lứt nhưng với nguồn chất xơ, canxi, kali và B-6 tốt hơn gạo trắng thông thường. Nó cũng có chỉ số glycemic thấp hơn gạo trắng.

Quá trình đồ gạo thủ công sẽ thuận tiện hơn cho việc xát bỏ lớp cám so với đồ gạo trên dây chuyền cơ khí, do cám gạo chứa nhiều chất béo gây cản trở hoạt động của một số bộ phận máy. Quá trình xay xát gạo đồ nói chung giống như xay xát gạo thông thường.

Quá trình đồ gạo thúc đẩy các chất dinh dưỡng từ cám đi vào bên trong hạt, đặc biệt là vitamin B1, do vậy gạo trắng đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt.

Trong gạo đồ, tinh bột đã được gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng hơn và bóng hơn gạo trắng. Gạo đồ thường được bổ sung một lượng sữa nhỏ để hạt không bị cứng quá. Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu hơn, cơm cứng và ít dính hơn. Thông thường phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín được

Gạo lứt

Gạo lứt chỉ trải qua quá trình chế biến tối thiểu. Điều này có nghĩa rằng hầu hết các chất dinh dưỡng bao gồm thiamine, canxi, magiê và kali được giữ lại. Chất đạm, chất xơ, và chất bảo vệ sức khỏe và cám bảo vệ cũng nằm trong gạo. Thời hạn sử dụng của gạo lứt là 6 tháng.

Gạo đen hoặc tím

Màu đen có nguồn gốc phong phú từ chất phytochemical, anthocyanin và tocols, được đặt ở phần bên trong của cám gạo. Nghiên cứu cho thấy rằng các chất phytochemical này có chứa chất chống oxy hóa. Zhimin Xu, phó giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm thuộc Trung tâm Nông nghiệp Đại học bang Louisiana ở Baton Rouge, Los Angeles. Ông Xu đã báo cáo  về nghiên cứu về gạo đen tại Hội nghị Quốc gia lần thứ 240 của Hiệp hội Hóa học Mỹ (ACS), ông nói: “Chỉ một thìa cám gạo đen chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh hơn anthocyanin được tìm thấy trong một thìa quả việt quất, nhưng với ít đường và nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa vitamin E.”

Gạo huyết rồng

Gạo đỏ là một loại gạo đặc biệt, có nguồn gốc từ màu đỏ giàu anthocyanin. Anthocyanin không chỉ cung cấp màu sắc độc đáo của gạo, mà còn cung cấp các đặc tính chống oxy hóa bảo vệ và các hoạt động chống ung thư, giúp hỗ trợ bệnh tim mạch, tiểu đường và phòng chống ung thư. Trong các nghiên cứu so sánh các giống lúa khác nhau, gạo đỏ đã cho thấy kết quả y tế hứa hẹn nhất do hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Gạo đỏ có gấp 10 lần chất chống oxy hóa của gạo lứt. Gạo đỏ cũng giàu dinh dưỡng với 20% giá trị hàng ngày cho magiê, phốt pho và molypden. Gạo đỏ có hương vị hấp dẫn dễ chịu với tông màu đất.

Gạo hạt dài

Gao Thai Lan

Gạo hạt dài giống như tên của nó, dài và mảnh mai. Nó có chỉ số glycemic thấp hơn so với gạo hạt ngắn hơn. Nó cũng có xu hướng được fluffier và ít dính hơn hạt ngắn. Các loại gạo hạt dài bao gồm Basmati, đăng nhập hạt màu đỏ và nâu.

Hạt vừa (gạo lài)

Lúa này ngắn hơn và dày hơn so với hạt dài và có xu hướng hoạt động tốt hơn cho risotto hoặc paella dựa trên thực vật.

Hạt ngắn (gạo Japonica)

Gạo hạt ngắn gần như tròn. Các loại ngũ cốc trở nên dính khi nấu chín, đó là lý do tại sao nó còn được gọi là “gạo nếp.” Đây là sự lựa chọn tốt nhất cho bánh gạo, sushi và bóng gạo. Tuy nhiên, gạo hạt ngắn lại có chỉ số đường huyết cao hơn các loại gạo khác.

Gạo lứt nảy mầm

Gạo lứt nảy mầm (GBR) có thể được ngâm trong nước ấm từ 8 đến 24 giờ để kích thích nảy mầm. Quá trình này kích hoạt các enzyme để cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo lức và có thể làm tăng chất xơ, vitamin B và magiê bằng ba lần. Nó cũng đã được chứng minh là làm giảm sự oxy hóa. Sự hoạt hóa của các enzym này giúp tăng cường các axit amin bao gồm axit gamma-aminobutyric (GABA) đã được chứng minh là giúp bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư.

Nếp

Gạo nếp hay gạo sáp là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu.

Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam. Ước tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp. Gạo nếp đã xuất hiện ở Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây, ở Trung Quốc, lúa nếp được trồng từ ít nhất 2.000 năm trước đây. Có một truyền thuyết rằng gạo nếp được dùng làm hồ dính khi xây Vạn Lý Trường Thành, và các phân tích hóa học tại thành Tây An đã khẳng định điều này

Người ta dùng gạo nếp để chế biến các món như cơm nếp, xôi, bánh chưng, các món chè, hoặc cất rượu nếp, rượu đế và ngâm rượu cần.

Bột gạo nếp được dùng để làm các món bánh như bánh nếp, bánh giầy, bánh rán, bánh trôi, bánh gai, bánh cốm…

Gạo tấm


Gạo tấm đã được sử dụng từ rất lâu.  Gạo tấm là những mảnh vụn của gạo bị vỡ trên đồng lúa, khi phơi khô, khi vận chuyển hoặc khi xay sàng gạo. Máy móc sau đó sẽ phân tách những hạt gạo tấm khỏi gạo nguyên hạt và phân loại theo kích cỡ.

Gạo tấm là gạo bị vỡ, chứ không phải là gạo bị hỏng hay đột biến xấu; cho nên có thể sử dụng làm thực phẩm như bình thường. Dinh dưỡng của gạo tấm giống hệt thành phần dinh dưỡng của gạo nguyên hạt (nói cách khác, nếu phôi gạo và cám gạo còn nguyên, gạo tấm sẽ có thành phần dinh dưỡng tương tự như gạo lứt; còn không thì sẽ như gạo trắng).

Do gạo tấm có nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, nên khi ăn sẽ mềm hơn gạo nguyên hạt,và thấm vị dễ dàng hơn. Nó nấu nhanh hơn, bớt tốn nhiên liệu, và có thể dùng để nấu cháo – món ăn cần nhiều thời gian đun nấu.

Gạo tấm thường rẻ hơn, cho nên được những người dân thu nhập thấp ưa chuộng, nhưng nó cũng có thể được ăn như một món ăn bình thường bởi tất cả các tầng lớp, nhiều sách nấu ăn còn dạy cách làm gạo tấm từ gạo nguyên hạt.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *